Découvrir la cuisine de Guy Lassausaie, c’est découvrir par delà les tables de la gastronomie lyonnaise, la magie capable d’enchanter nos palais contemporains exigeants grâce à une délicate cuisine de tradition issue de quatre générations.
Humble héritier des Mères-courage Lyonnaises de la maison Lassausaie depuis 1906, ce grand chef authentique et généreux a passé beaucoup de temps auprès de ses mentors. Avec Madame Mado Point à la Pyramide (Vienne), Guy ne peut rêver mieux : les Point étant partis de rien, lui insufflent l’amour du travail, le respect primordial des clients et le sens de l’accueil. « A force de t’appliquer, tu finis par réussir ! » Puis, pris d’affection par Lucien Ogier (l’Aubergade de Pontchartrain), Guy gagne rapidement en confiance. Il étoffe son talent par la technicité nécessaire grâce à Louis Outier (l’Oasis de Mandelieu) pour une cuisine si simple et si sophistiquée pourtant.
La première source de plaisir, c’est manger. Il faut être très généreux avec tes clients pour qu’ils soient heureux et partent avec beaucoup de bonheur ! » nous assure Guy avec malice.
Peu importe les modes et les saisons, l’important, c’est le produit de base. Magnifiée par la dimension graphique de ses plats, sa cuisine prend une autre dimension, plus précise et constante dans l’assiette.
Avec impatience, passons à table et célébrons voluptueusement le printemps dans nos assiettes ! Alors que la terre se recouvre de fleurs et d’herbe tendre, c’est une immense joie qui s’offre à nos papilles avec un oeuf brouillé aux cèpes, puis en glorifiant petits pois et araignée de mer, ou encore tartare d’huitres et langoustines du Guilvinec marinées au citrino et autres cadeaux célestes en abondance végétale. Tel le bar de ligne, nous tombons dans les filets de l’extase, enlacés dans une galette de seigle au caviar, sous une fine purée d’artichaut à moins que ce ne soit le filet de rouget-barbet en demi-deuil, artichaut barigoule et jus aux truffes qui nous piège. Quant au plat de résistance, il est si élégant et si tendre que nous sommes surpris par ce carré d’agneau rôti, accompagné de cromesquis aux épices douces : les petites sphères craquent délicatement sous la dent pour dévoiler avec délice un mélange au foie gras et à l’épaule d’agneau confite, timidement dissimulé derrière une chapelure de pain noir. Enfin la valse des desserts pour ensoleiller définitivement nos esprits par un carpaccio d’ananas à la badiane, dacquoise coco, sorbet passion et tuile de pommes de terre ou encore un Feuilleté minute de pommes Tatin, crème légère aux épices, sauce caramel et glace au miel.
Mentionné dans le Michelin comme « un des meilleurs rapport qualité/prix de France », son restaurant deux étoiles propose effectivement un menu dès 62€ pour se délecter avec finesse et convivialité sans privation.
Notons que la maison Lassausaie est présente également au Japon à Osaka chez Monsieur Obayachi, passionné de cuisine française. Sur place, le chef Stéphane Vavon assure la reproduction à l’identique de la carte de la maison de Chasselay. Dans les goûts, même si la présentation est totalement moderne, il faut être précis. Tradition créative et moderne, voilà de quoi séduire le pays du soleil levant. En Calade, il nous reste à découvrir sa brasserie contemporaine Le Belooga, au centre de Villefranche sur Saône dans l’hôtel-restaurant « Ici & Là ». Enfin à Confluence, associé à la Brasserie du musée des Confluences, il prodigue ses conseils tel un chef d’orchestre aux commandes de ce nouvel opus lyonnais.
Parions que vous céderez sans résistance et avec le plus grand des plaisirs aux sirènes des casseroles de Guy très prochainement.
Séverine Eberhardt.
Remerciements à Monsieur et Madame Lassausaie pour leurs générosité et disponibilité.
Restaurant Guy Lassausaie, 1 Rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay 04 78 47 62 59 www.guy-lassausaie.com
Ca donne envie…
Le choix du produits de bonne qualités exige l »éxpérience des pros comme le caviar qui est un des noble produits pendant surtout les fêtes,on a par exemple Cyril de Lalagade fondateur héritier de la maison du caviar.
Et propriétaire du restaurant caviar volga
un des grands du caviar et du saumon fumé.