L’évasion n’est pas qu’une affaire de distances. Il m’a suffit d’arpenter à grands pas la montée Saint Barthélémy et de rencontrer Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France 2004 et Grand Chef Relais & Châteaux 2010, pour céder aux plaisirs de la table et m’offrir une sublime occasion de faire voyager mes sens… avant le départ du chef pour d’autres horizons – on y reviendra plus tard, dans l’instant je vous parle de ma rencontre.

Si la Nature a mis à la disposition de l’Homme le nécessaire pour accéder au bonheur, le plaisir se doit d’être au centre des préoccupations de Davy Tissot aux commandes des Terrasses de Lyon depuis septembre 2004, la table gastronomique de la Villa Florentine. Il aspire à une cuisine de rencontres et d’échanges, mêlant tradition et passion des produits, riche d’un valeureux parcours auprès de grands noms de la gastronomie française : Paul Bocuse, Philippe Gauvreau, Régis Marcon, Jacques Maximin, Roger Jaloux. Des émotions gustatives voient le jour afin d’émerveiller tous les gourmets en quête de plaisir venus au restaurant pour (re)découvrir des trésors de raffinement dans le plus pur esprit et le charme de la Renaissance Italienne, ou tout simplement pour commander leur plat préféré en direct au Chef ! Entouré de son chef pâtissier Joannic Taton et du sommelier Gaëtan Bouvier – nommé « Meilleur Sommelier Rhône Alpes » par le guide Gault & Millau – sa carte réserve des trésors de succulences et rappelle au bon souvenir de nos papilles les saveurs délicates de nos régions.

Davy Tissot, c’est le Père Noël de la cuisine.

Tous les matins, c’est essayer de faire plaisir aux gens : d’abord les clients, ma priorité, mais aussi les gens avec qui je travaille, car sans eux, on ne fait rien.

Toujours avenant et souriant, ce combat quotidien s’accompagne d’une grande exigence et d’une sensibilité touchante.

J’ai plus de bonheur à donner qu’à recevoir nous confie-t-il au petit matin, sur la colline de Fourvière.

Rêveur et admiratif de ceux qui sont toujours devant le fourneau après de nombreuses années comme Monsieur Paul ou Monsieur Orsi, il aspire parfois à d’autres projets mais toujours à faire plaisir.

Ce Grand Chef est aussi un sportif émérite et fair-play. Empruntons à l’anglais l’unique terme pour recouvrir à la fois le respect de l’adversaire, des règles, des décisions de l’arbitre, du public et de l’esprit du jeu, mais aussi la loyauté, la maîtrise de soi et la dignité dans la victoire comme dans la défaite. Oublions le mot galvaudé et agressif de « challenge », le fair play sied mieux à Davy sur son VTT dans les bois que dans les joutes culinaires entre chefs. En octobre dernier, il remporte le challenge Morvan VTT des Chefs, organisé par Patrick Bertron, (chef du Relais Bernard Loiseau) au profit de l’association Dream qui organise au sein du territoire des activités de pleine nature accessibles aux personnes handicapées.

Ayant grandi aux Minguettes, du haut du 15eme étage des tours, il s’inspire de sa grand-mère sicilienne, heureuse de régaler généreusement sa famille d’une volaille aux sèches farcies avec du mascarpone. Hyperactif, il a appris à travailler ses sens pour en faire son métier et à goûter différemment en regardant les couleurs, en sentant, en écoutant le bruit des casseroles, en touchant les textures.

Je goûte mais je ne goûte pas, je goûte différemment : c’est comme un sportif qui travaille d’autres muscles. J’observe beaucoup les gens, ils m’inspirent. Parfois, je perçois la tristesse en eux sans savoir ce qu’ils ont eu et je cherche ce que je pourrai faire pour leur redonner le sourire, une toute petite étincelle.

Serein et fier d’avoir mis une petite pierre à l’édifice avec sa cuisine, il est conscient qu’« on ne peut pas plaire à tout le monde » et préfère s’occuper de ses clients, des gens avec qui il travaille et surtout de son fils, Lukas. « Il y a trop de belles choses à faire pour ne pas perdre son temps avec ça. » nous souffle-t-il avec conviction, suivant les conseils d’un de ses mentors :

Il faut toujours prendre le meilleur de l’homme… Le reste, tu le laisses mais tu ne l’oublies pas !

C’est toujours dur de parler de cuisine : on parle souvent de ce que le Chef a fait mais pas souvent de l’Homme. Assurément, en sortant de la Villa Florentine, on sort d’un Homme chez qui on a dîné. Depuis fin juillet 2015, Davy Tissot a quitté la Villa Florentine pour d’autres horizons. Restez connectés si vous voulez en savoir plus très bientôt !

Séverine Eberhardt.

Remerciements à Davy Tissot pour sa générosité et sa gentillesse lors de mes venues à « Les Terrasses de Lyon » à la Villa Florentine, 25 montée Saint Barthélémy, Lyon 5, 04 72 56 56 56, www.villaflorentine.com