A l’heure où la polémique enfle autour d’une Sausage Party hilarante (oui, vous savez le dernier film d’animation de Conrad Vernon et Greg Tiernan au ton délicieusement crash qui fait grincer les prudes), il est temps de parler outrageusement des beaux saucissons lyonnais, de notre petit Jesu à nous, des andouilles irrévérencieuses et des brioches fourrées avec amour. Après un petit tour chez la maison Sibilia, un seul mot à vous mettre dans la bouche : vive le saucisson !
Icône. Parmi les figures de la gastronomie lyonnaise, on trouve la charcuterie de Colette Sibilia, installée dans le ventre des Halles de Lyon Paul Bocuse depuis 1971. Les produits et la personnalité de Coco -pour les intimes- en font un des fournisseurs privilégiés des restaurateurs lyonnais. En 2011, l’enseigne est reprise par Bruno Bluntzer : Sibilia devient une belle histoire de transmission pour ce cuisinier de formation avec une Coco qui veille au grain et au respect des traditions.
Charcut’Show. Sur les crochets, s’alignent fièrement les saucissons à cuire (nature, pistaché, avec ou sans truffes, c’est vous qui voyez), les rosettes affinées dans les Monts du Lyonnais, les sabodets dodus et les saucissons secs de toutes tailles.
Quand on s’approche un peu plus, les pâtés-croûtes se dandinent sur l’étal pour se faire adopter. Notre petit plaisir ira sans hésiter au jambon blanc Colette cuit au bouillon « façon os » qui a le goût du bon tout simplement et vers le saucisson brioché pistaché.
Les puristes iront tremper leurs groins d’affamés dans les salades de pied de veau ou de museau, croqueront les oreilles de cochon, se prélasseront dans les salades de cervelas, les pieds de cochon cuits, les gratons et autres saladiers lyonnais. Sans oublier la quenelle de brochet de 180 grammes moulée à la cuillère, une spécialité de Colette.
Beaucoup d’attention est portée au choix de la matière première et à la saisonnalité, avec une maîtrise du sel et un souci du respect des textures. (Bruno)
Revenons à nos moutons, à nos saucissons. Spécialité incontournable de la gastronomie lyonnaise, les saucissons à cuire de la maison Sibilia sont tous fabriqués à partir de viande Rhône Alpes et de boyaux naturels de porc.
Les présentations étant faites, passons à la recette du fameux saucisson chaud au Beaujolais !
Saucisson chaud au Beaujolais : 1 saucisson à cuire, 75cl de Beaujolais nouveau, quelques champignons frais, quelques petits oignons, 100G d’échalotes, 1 bouquet garni et 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Dans une casserole, faire revenir les échalotes hachées finement au beurre.
- Verser ensuite le Beaujolais et faire mijoter pendant 15mn.
- Piquer votre saucisson avant de le plonger dans le vin.
- Ajouter le bouquet garni et faites frémir le tout pendant 50mn.
- A part, faire cuire les oignons blancs au beurre avec le sucre et un demi-verre d’eau pour les faire caraméliser.
- Blanchir les champignons à l’eau salée et faire revenir au beurre avec une persillade.
- Retirer le saucisson pour le dépouiller à chaud de sa peau.
- Découper en tranches, disposer les champignons et les petits oignons. Pour les gourmands, rajouter quelques petites pommes de terres rates.
Verdict. Un joli clin d’œil au Beaujolais voisin et la connivence d’un plat à partager entre amis en toute simplicité pour se donner du baume au coeur en plein hiver.
Charcuterie Sibilia, Halles de Lyon Paul Bocuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon
Séverine Eberhardt.