Qualifié lors de la demi-finale Europe Bacardi Legacy Cocktail Competition le 9 décembre 2015, Matthieu Henry m’a fait passer derrière le Comptoir de la Bourse pour m’en dire un peu plus sur son fameux Epicurean Cocktail. Matthieu, il a le smile jusqu’aux oreilles. Et il peut ! Il est si fier de son parcours, de son métier, de sa passion… et aussi de me présenter sa fiancée avec qui je trinque volontiers au succès de son précieux breuvage.

Comment as-tu élaboré ce cocktail ? 

Je voulais partir sur quelques chose d’accessible : prendre des produits chers à mon coeur comme le basilic en référence à mes origines (italiennes) et au parfum de la mama les dimanches. Choisir l’absinthe, celle qui fait peur aux gens, est important : cela incarne pour moi le savoir-vivre à la française, la volonté de prendre son temps à l’apéritif et de se faire plaisir avec des choses très simples. J’aime bien le marasquin aussi pour son côté très frais et sa longueur en bouche… et bien sûr, une base de Daïquiri : citron vert (et surtout pas le citron jaune trop acide), sucre et rhum. C’est un cocktail emblématique : tout le monde connait le Daïquiri !

Parle-nous un peu de ton parcours… 

Je voulais partir de chez maman ! Je suis parti avec ma petite voiture et toutes mes affaires : en stations, puis dans le Sud de la France, puis retour à Grenoble dans une brasserie. J’ai commencé les concours et une formation complémentaire pour acquérir de solides bases (diplômé en Mention Complémentaire Barman Juin 2014). Arrivé à Lyon en 2013, j’ai commencé aux Docks 40 par une expérience Club, puis Cocktail-Bar au Café Juliette. En mars 2015, j’ai enfin tapé à la porte du Comptoir de la Bourse et cela me réussit plutôt pas mal !

Pourquoi cette passion pour le cocktail ?

Je suis autodidacte : je fais beaucoup de recherches, mes collègues m’inspirent et je partage ma passion avec eux tous les jours du simple apprenti au plus ancien (un clin d’oeil à Jean-Louis, bienveillant).  C’est également beaucoup de travail personnel, sur internet, en regardant des vidéos de barmen et en enrichissant ma bibliothèque à la maison ! Je vais essayer de recalibrer mon cocktail pour qu’il soit le meilleur possible, le faire goûter à Genève, à Paris et à Rome. J’ai fait des formations avec Christina Monaco (Brand Ambassador Schweppes) qui a été une rencontre déterminante pour mon inscription à la Bacardi Legacy.

Selon toi, qu’est ce qui pourrait détrôner le Mojito en France ? 

Wow ! Le Mojito incarne la fraîcheur, le côté festif, c’est rentré dans la tête des gens. Après, il y a le Spritz, si sparkling et frais qu’il cartonne depuis cet été. Le côté amer si cher aux Italiens a mis du temps à séduire les palais Français. Ma chérie adore mon Mojito – et surtout mes cocktails –  c’est une femme moderne ! Elle n’aime pas la bière. Promis, je vais lui dédicacer un prochain cocktail à la carte du Comptoir…

Lyon, une ville à cocktails ? 

Les habitudes des Français changent malgré notre grande « culture » du vin et du champagne en tant que pays producteur, reconnu mondialement. La clientèle au Comptoir est plutôt internationale, exigeante et habituée aux bars à cocktails des grandes villes (Paris, Milan, Londres…). A Lyon, je suis très content du travail effectué en ce sens depuis une dizaine d’années, avec les différentes ouvertures de bars à cocktails dans notre ville grâce à ses précurseurs comme Marc Bonneton et Arnaud Grosset. Aujourd’hui, il y a 7 à 8 très bons bars à cocktails : le Soda bar, le Black Forest, le Fantôme, l’Antiquaire, le Comptoir… pour ne pas les citer. On parle de nous à Paris et ailleurs… C’est bon signe, la culture cocktail est à Lyon, on est en place !

RECETTE du COCKTAIL THE EPICUREAN :
Bacardi Carta Blanca : 5cl
Liqueur marasquin (Luxardo) : 1 cuillère de bar
Absinthe (Raisonnée) : 4 gouttes
Basilic : 6 feuilles
Sucre blanc en poudre : 2 cuillères de bar
Jus de citron vert : 1.5cl
MÉTHODE D’ÉLABORATION : Au Shaker
VERRERIE : Verre à cocktail
DÉCO : feuille de basilic

Pour suivre Matthieu et le soutenir sur les réseaux sociaux en attendant la grande finale, rendez-vous sur sa page Facebook et ICI sur Instagram . Bonne chance Matt !

Merci pour l’accueil à Olivier Gaugey et à toute l’équipe du Comptoir de la Bourse, 33 rue de la Bourse, 69002 Lyon.

Séverine Eberhardt.