Quand un petit fils d’agriculteur Normand, après avoir lui-même élevé des chèvres dans le Cantal, fait des fromages et travaillé la terre avec ses chevaux de traits, décide de nous livrer les pâturages dans notre assiette, cela ne peut qu’être une cuisine authentique et généreuse servie au Buron de Lyon.
Notre buronnier au grand coeur s’appelle David Gandon : il a choisi de nous raconter des histoires qui viennent directement de la montagne entre les monts du Cantal, l’Aubrac, le Cézallier et les monts Dore, des histoires où le produit est roi. Chez David et Dom au Buron de Lyon, on accueillera volontiers tous les randonneurs des villes en mal de spécialités auvergnates et de véracité gustative.
Alors même si David nous confie manquer encore parfois de technique, il préfère privilégier la cuisine de la ferme à base de cuissons lentes. Son ris de veau persillade a baigné tendrement dans une préparation au lait, parfumée aux herbes aromatiques (thym frais, basilic) pour finir par une cuisson minute gourmande au beurre persillé et accompagné de petits légumes confits. Les amateurs de bonne viande apprécieront l’entrecôte de Salers maturée 4 semaines et la carte d’été s’enrichit d’un Tataki de thon, carpaccio de daurade aux oursins ou crevettes selon l’arrivage.
Bien sûr la truffade reste le plat signature du Buron de Lyon : impossible de l’enlever de la carte ! Même par 30 degrés, les habitués la réclament. Il faudra attendre les premiers frimas pour déguster un Pounti aux feuilles de cardes, un espèce de marbré aux oignons, lard et pruneaux, autre plat typiquement auvergnat en entrée. Pour prendre son mal en patience, une petite fricassée d’escargots ?
Sur la petite terrasse tranquille de la rue Fénélon, on pourrait refaire le monde autour d’une planche de charcuterie : jambon Mangalica fini à la noix espagne / travers de porc séché dans le poivre) et de fromages en provenance direct des fermes du Cantal : Chèvre, Salers, Saint Nectaire, Tomme fraiche (la même qui est utilisée pour la truffade).
La prochaine étape pour les buronniers sera une ferme dans l’Ain avec un peu d’élevage, du jardinage et bien sûr une source supplémentaire de production pour finir dans nos assiettes au resto.
Le Buron de Lyon, 16 rue Fénelon, 69006 Lyon (métro Foch) / Ouvert du mardi au vendredi le midi + du jeudi au samedi soir / Privatisable en soirée jusqu’à 40 personnes (avec une mezzanine pour 12) / Bon plan : service jusqu’à 23h sur simple coup de fil 04 78 26 29 09.
Séverine Eberhardt.