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I Am Not A Chicken – Chez Guy Lassausaie

Passer derrière les fourneaux et cuisiner pour 60 couverts plutôt que de s’installer tranquillement les pieds sous la table ? « Oh oui, mais bien sûr, Karen ! » Quand l’équipe de Food and You m’a lancé ce défi, je ne me suis pas dégonflée. Because I Am Not A Chicken. En Français dans le texte, je ne suis pas une poule mouillée.

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Mes compagnons dans l’aventure ne m’ont pas vraiment laissé le choix : Pierre-Yves avec son passé de pâtissier choisit de se coller au dessert, Pascal -qui ne sait pas soit disant faire cuire un oeuf- l’entrée et bibi, le plat. Se pose dès lors la sempiternelle question qu’on se pose tous quand on a du monde à table :

« Qu’est-ce que je viens bien pouvoir faire à manger ?? »

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La réponse ne fut VRAIMENT pas immédiate. Aussi, j’ai préféré faire appel à un ami, le Chef Guy Lassausaie, meilleur ouvrier de France, pour lui expliquer mon défi culinaire. Seront pris en considérations : le nombre de couverts (50 à 60), les goûts disparates et inconnus des convives (pitié ne sortez pas ce soir là les sans-gluten et les veggies), la difficulté de maîtriser les cuissons, mon penchant carnivore pour la viande plutôt que le poisson, la ferme volonté de se dépasser au delà d’un risotto ou d’une blanquette des familles… Guy m’encourage à réaliser sa recette de la Poularde de Bresse, disponible dans un de ses livres.

« Mais si, c’est facile, tu vas y arriver ! »

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Chef, oui chef ! Si Guy Lassausaie le dit, c’est que c’est vrai. Après avoir relu avec attention la recette avant d’aller rejoindre Morphée, je cogite. Une recette de Guy, ça flanque les chocottes, surtout à refaire pour 60 couverts. Je rappelle le Chef.

« Guy, I am not a chicken mais peut-être bien que si… »

« Viens apprendre dans ma cuisine. »

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Me voilà en route pour Chasselay, petite commune à 20 mn de Lyon, enfilant la veste immaculée du Bocuse d’Or prête à en découdre avec la belle poularde et à écouter religieusement les conseils des chefs Guy Lassausaie et Sébastien Mathieu, telle Ratatouille dans la brigade du restaurant gastronomique.


Poularde de Bresse et ris de veau pochés, chou romanesco, et morilles dans la cuisson parfumée aux aromates émulsion de champignons (ingrédients pour 8 personnes)

Noix de ris de veau

  • 1 noix de ris de veau de  400grammes
  • 50 grammes de beurre
  • Thym et ail en chemise

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Mettre les ris de veau dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition, écumer et cuire 2 à 3 minutes, égoutter les ris de veau et les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, retirer la graisse et les fines peaux qui les entourent, sécher dans un papier absorbant. Chauffer le beurre dans un sautoir et colorer vivement les noix de ris de veau sur toutes leurs faces, ajouter l’ail et le thym et cuire au four 8 à 10 minutes à 180°, laisser reposer 10 minutes environ et former dans un papier film un cylindre de 3 centimètres de diamètre. Laisser prendre au frais.

Farce de volaille

  • 100 grammes de blanc de volaille
  • 100 grammes de crème
  • 1 blanc d’œuf

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Passer la chair de volaille au mixer (si vous avez un Thermomix, c’est le moment !), saler, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème (surtout ne pas TOUT mettre ensemble dans votre mixer et bien mettre la crème en dernier), passer au tamis. Courage.

Poularde de Bresse

  • 1 poularde de Bresse de 2 kilos environ

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Préparer la poularde, désosser entièrement (ou demander à votre volailler préféré si vous n’êtes pas fan de Dexter).

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Couper en deux, assaisonner de sel et poivre, farcir en bouchant tous les petits trous.

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Disposer au centre le cylindre de ris de veau  et rouler dans du papier film. Cuire à la vapeur 30 minutes à 95°.

Jus de poularde

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ails
  • 2 branches de thym

Préparer le jus en faisant revenir au beurre les abattis, la carcasse et la garniture de légumes taillée grossièrement, laisser bien colorer, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, mouiller à hauteur des abattis avec de l’eau, ajouter l’ail et le thym, cuire 3 heures à feu doux et passer le jus au chinois. C’est long, mais c’est comme ça que c’est bon.

Cuisson des morilles

  • 80 grammes de morilles
  • 10 c centilitres de vin blanc
  • 1 litre de fond de volaille
  • 200 grammes de beurre
  • 1 échalote

Tremper et couper les morilles en deux, laver soigneusement, faire suer au beurre avec l’échalote hachée, ajouter le vin blanc, réduire à sec et mouiller avec le fond de volaille, cuire trente minutes.

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Emulsion aux morilles

  • 10 centilitres de cuisson des morilles
  • 1 cuillère à café de lécithine de soja
  • 10 centilitres de crème

Porter à ébullition  la cuisson des morilles, ajouter la lécithine de soja et la crème fraiche, passer au chinois et mixer.

Chou Romanesco (à remplacer selon la saison et le marché)

  • 1 chou Romanesco
  • 1/2 litre de fond de volaille
  • 50 grammes de beurre
  • Jus de la poularde

Tailler cinq sommités de choux Romanesco par personne, cuire à la vapeur très croquant et refroidir immédiatement dans un bac d’eau glacé, chauffer à la vapeur au moment de servir

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Dressage

  • 10 pistaches mondées bien vertes

Couper la volaille en biseau, disposer dans une assiette creuse, disposer autour les morilles, les salsifis et les crosnes, napper de jus de poularde bouillant, ajouter  l’émulsion de morilles et quelques pistaches hachées.


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Dans les cuisines de Guy Lassausaie

Un IMMENSE merci à Monsieur et Madame Lassausaie, au chef Sébastien Mathieu et à toute la brigade pour leur patience, leur pédagogie et leur générosité. Au delà du cours de cuisine, il est évidemment question de transmission, de partage et de confiance. Alors même si le jour du concours, j’ai perdu devant un Framboisier musclé (la vidéo sur Facebook), je garde précieusement ces moments d’amitié culinaire.

Restaurant Guy Lassausaie ** 1 Rue de Belle-Sise, 69380 Chasselay 04 78 47 62 59
Séverine Eberhardt.

3 thoughts on “I Am Not A Chicken – Chez Guy Lassausaie

  1. J’en reviens toujours pas que tu aies pris un cours chez Guy Lassausaie pour te préparer à notre soirée Food&You, LE resto où j’ai fêté toutes mes décennies ! 😉 Ya que toi pour faire ça !! 🙂

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