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Joseph Viola – Un bouchon c’est comme à la maison !

Un bouchon peut-il être gastronomique ? C’est le défi que relèvent le chef Joseph Viola et ses équipes avec une cuisine légère et précise sur fond de nappes à carreaux et verres à ballons. C’est l’histoire de Pepo qu’on vous raconte en partageant une tranche de pâté-croûte à l’apéro.

Fils d’immigrés italiens arrivés dans les Vosges en 1960, né en 1965 et cadet d’une famille de sept enfants, le jeune Pepo (son surnom dans la famille) fait ses gammes dans la vallée de la Moselotte. A 16 ans, il rentre en apprentissage sous la houlette de René Remy à l’hôtel des Vallées à La Bresse. Joseph Viola est né. La suite ? Quatre années chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains où Pepo obtiendra le poste de second, puis une décennie à Lyon, chez Léon de Lyon, aux côtés de Jean-Paul Lacombe. De grandes maisons étoilées qui ne sacrifient rien à l’exigence et qui façonneront un chef aux multiples facettes.

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Joseph Viola (photo DR)

L’année 2004 marque un tournant avec le prestigieux diplôme de Meilleur Ouvrier de France et surtout la consécration d’un rêve d’enfant. Soutenu par son épouse Françoise, Pepo décide de voler de ses propres ailes. Ils prennent la suite du chef Daniel Léron (MOF 1976) aux commandes de Daniel & Denise Créqui et mettent à l’honneur les saveurs des plats mythiques d’autrefois.

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Un pâté croûte à se damner (photo DR)

En 2009, il obtient le titre de Champion du Monde du Pâté Croûte. Joseph Viola fut le premier chef à remettre ce plat rare à la carte d’un restaurant. Il a mis plusieurs mois à élaborer cette recette unique composée d’une douzaine de produits. Mœlleux et léger, son pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau est devenu aujourd’hui incontournable.

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Daniel & Denise Croixrousse (photo DR)

Puis depuis 2012, Daniel & Denise Saint Jean avec un Bib gourmand par le Guide Michelin et labellisé “bouchons lyonnais“ devient le témoin d’une histoire culinaire vivante. Des bruits qui crépitent, des odeurs qui s’échappent, des plats qui mitonnent à petit feu dans d’énormes casseroles… Et voilà le troisième Daniel & Denise à la Croix-Rousse !

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Un bouchon peut-il être gastronomique ? C’est le défi que relèvent le chef et ses équipes avec une cuisine légère et précise en mouvement perpétuel sur fond de nappes à carreaux et verres à ballons. Bouchée à la reine, Omelette du curé aux écrevisses, Quenelle de brochet sauce Nantua, Salade de ris d’agneau et jus persillé, Tête de veau cuite au court-bouillon et sa sauce ravigote, Volaille de Bresse aux morilles et à la crème, Tarte tatin à la praline de Saint-Genix, Joseph Viola partage son terroir avec générosité et élégance en sublimant le produit à travers des assiettes raffinées. Ici, le produit est roi. L’artisan-boucher Meilleur Ouvrier de France Maurice Trolliet aux Halles de Lyon, la ferme Roussel-Voisard pour la volaille de Bresse AOC, les œufs du producteur Alain Coquet à Lentilly, La mère Richard pour les fromages… Joseph Viola ne laisse rien au hasard.

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Chef heureux à la joie de vivre communicante, membre des Toques Blanches Lyonnaises, il aime s’investir : expliquer, raconter, montrer pour transmettre cette soif d’excellence et donner envie à la jeune génération.

Je suis Pepo.

C’est aussi le but de son premier ouvrage « Recettes et confidences » qui reflète son savoir-faire et son savoir-être, la convergence des deux amenant à l’excellence. Un livre de cuisine avec une soixantaine de recettes donc, mais pas seulement. Le cuisinier se dévoile et l’homme aussi. Étonnant et détonnant livre à cœur ouvert qui en surprendra plus d’un, du simple amateur de cuisine au cuisinier éclairé.

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Derrière le chef, il y a toujours l’homme.

Un bouchon, c’est un univers unique, typiquement lyonnais qui rappelle la cuisine des Mères Lyonnaises ou l’époque des Canuts (tisserands de soie de la Croix-Rousse) qui venaient “mâchonner“ entre gônes au petit matin, après le travail. Un endroit hors du temps à la décoration authentique où l’on mange des plats typiques, simples, à base de produits frais, du terroir, préparés sur place : quenelles, cochonnaille, tablier de sapeur, gâteau de foie de volaille, cervelle de canuts, tarte à la praline… Le tout accompagné de l’indispensable pot lyonnais. Un bouchon c’est comme à la maison !

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le 3ème Daniel & Denise Croix Rousse

Daniel & Denise CREQUI 156 rue de Créqui  69003 Lyon Métro Place Guichard 04 78 60 66 53

Daniel & Denise SAINT JEAN 36 rue Tramassac, 69005 Lyon Métro Vieux Lyon 04 78 42 24 62

Daniel & Denise CROIX-ROUSSE 8 rue Cuire  69004 Lyon Métro Croix-Rousse 04 78 28 27 44

Recettes et Confidences, Editions Spirit Communication, format : 24 x 31 cm, 268 pages, Une histoire et 61 recettes, 35€

Séverine Eberhardt.

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